Gravedlachs

... nach schwedischem Rezept gebeizt.

Zutaten: Lachs, Salz, Zucker, Dill, Pfeffer

Hierfür verarbeiten wir Lachse von Aqua-Farmen, deren LACHS-HOCHSEE-GEHEGE weit nördlich des Polarkeises im Gebiet der Lofoten einzeln am Meeresgrund verankert sind.

Graved-Lachs, Gravedlachs oder auch Gravlax geschrieben heißt er wörtlich übersetzt: "Eingegrabener Lachs", da die Fische früher mit den Beizstoffen in Erdlöcher gelegt und mit Steinen beschwert wurden, um durch den entstehenden Druck Würze hinein und Wasser hinaus zu drücken. In Skandinavien ist Gravedlachs bis zu 30 % teurer als Räucherlachs. Dort wird mit frischem Dill gearbeitet, während wir gefriergetrockneten Dill verwenden, um die Keimzahl niedrig zu halten. Bis auf diese kleine Abweichung halten wir uns an das Rezept der schwedischen Lachszüchterin Kerstin Horngreen.

In Schweden hat der Gravlax auch gesellschaftlich einen hohen Stellenwert: Wenn ein junger Mann ernste Absichten hat, lädt er die Dame seines Herzens zum Gravlax in ein Restaurant ein. Falls sie nicht die Absicht hat, sich zu binden, sollte sie ein anderes Gericht vorschlagen oder die Einladung nicht annehmen.

Übrigens: Zum Gravedlachs empfiehlt sich ein trocken ausgebauter Grauer Burgunder.

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